Технология продуктов детского пичания


Город Санкт-Петербург

Колледж Кулинарного Мастерства

Реферат

На тему: Технология продуктов детского питания.

Ученицы группы 369

Прокофьевой Кристины

Александровны

Дата: 23.05.2014 г.

Подпись_________

 Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей. При разработке таких продуктов эталоном служит женское молоко, которое по своему составу, пищевой и биологической ценности значительно отличается от коровьего. Так, массовая доля белков в коровьем молоке в 3 раза больше, чем в женском. Соотношение казеинов и сывороточных белков в женском молоке составляет 40:60, а в коровьем — 80:20. Альбумины женского молока имеют мелкодисперсную структуру, в них содержится больше незаменимых аминокислот.

1. Адаптированные молочные смеси

При создании адаптированных молочных смесей в молоко добавляют сывороточные белки, частично гидролизованные молочные белки или растительные белковые изоляты. Наиболее перспективными продуктами являются кисломолочные пастообразные типа творожной или сырной пасты, кисломолочные концентрированные типа мягкого сыра и мясные пюре-образные типа печеночных поликомпонентных консервов для детей старше 6 мес. жизни. В качестве молочной основы таких продуктов используются творог детский или сыр, полученные сквашиванием коровьего молока молочнокислыми и бифидобактериями с применением пепсина или сычужного фермента.

Блок-схема линии по производству детского питания

Блок схема сухих молочных детских прдуктов

Участок приготовления компонентов линии по производству детского питания

Технология сухих кисломолочных продуктов детского питания

2. Продукты для энтерального питания

Научными исследованиями и практикой вскармливания больных детей с различной патологией обоснована необходимость иметь специальные продукты с заданным модифицированным в определенном направлении составом пищевых ингредиентов: белков, аминокислот, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.



«Энпиты» — продукты, предназначенные для энтерального питания детей. Они представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов.

Технологический процесс производства сухих молочных «Энпитов» включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение.

Производство сухой молочной основы осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности: приемка молока, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, сепарирование молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; нормализация молока по массовой доле жира сливками, внесение растворов сернокислого железа и молочного сахара; подогрев,очистка смеси; ее тепловая обработка при 105 ± 10°С; сгущение смеси до массовой доли веществ 44 ± 4%; внесение в сгущенную смесь растительного масла с жирорастворимыми витаминами и растворов водорастворимых витаминов; гомогенизация смеси при давлении на первой ступени от 3,9 до 5,9 МПа, на второй — от 2 до 3,9 МПа; сушка молочной основы на распылительной сушильной установке; подсушивание и охлаждение сухой основы в вибраторе при температуре воздуха, поступающего в первую секцию, от 20 до 40°С, во вторую — от 20 до 40, в третью — от 10 до 12°С; приемка и подготовка сухих компонентов; их дозирование и смешивание.

3. Низколактозные сухие и восстановленные смеси

Низколактозные смеси — это продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от молочного сахара. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.

Показаниями для назначения низколактозных смесей являются следующие клинические формы ферментной недостаточности: лак-тазная недостаточность врожденная или приобретенная (гиполак-тазия — частичное снижение активности фермента лактазы, алактазия — полное отсутствие активности фермента лактазы); галак-тоземия — наследственная патология в результате врожденного дефицита фермента галактозо-1-фосфат-уридилтрансферазы.

Низколактозная смесь с солодовым экстрактом рекомендуется для вскармливания новорожденных детей с патологией (в возрасте до 2 мес). Затем их переводят на питание низколактозной смесью, содержащей добавки муки (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна. Этот рацион сохраняется до года. Низколактозное молоко рекомендуется также для приготовления блюд, в рецептуры которых входит молоко (каши, супы, овощные пюре и др.).




Предыдущий:

Следующий: