Технология продуктов детского пичания

Город Санкт-Петербург

Колледж Кулинарного Мастерства

Реферат

На тему: Технология продуктов детского питания.

Ученицы группы 369

Прокофьевой Кристины

Александровны

Дата: 23.05.2014 г.

Подпись_________

 Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей. При разработке таких продуктов эталоном служит женское молоко, которое по своему составу, пищевой и биологической ценности значительно отличается от коровьего. Так, массовая доля белков в коровьем молоке в 3 раза больше, чем в женском. Соотношение казеинов и сывороточных белков в женском молоке составляет 40:60, а в коровьем — 80:20. Альбумины женского молока имеют мелкодисперсную структуру, в них содержится больше незаменимых аминокислот.

1. Адаптированные молочные смеси

При создании адаптированных молочных смесей в молоко добавляют сывороточные белки, частично гидролизованные молочные белки или растительные белковые изоляты. Наиболее перспективными продуктами являются кисломолочные пастообразные типа творожной или сырной пасты, кисломолочные концентрированные типа мягкого сыра и мясные пюре-образные типа печеночных поликомпонентных консервов для детей старше 6 мес. жизни. В качестве молочной основы таких продуктов используются творог детский или сыр, полученные сквашиванием коровьего молока молочнокислыми и бифидобактериями с применением пепсина или сычужного фермента.

Блок-схема линии по производству детского питания

Участок приготовления компонентов линии по производству детского питания

2. Продукты для энтерального питания

Научными исследованиями и практикой вскармливания больных детей с различной патологией обоснована необходимость иметь специальные продукты с заданным модифицированным в определенном направлении составом пищевых ингредиентов: белков, аминокислот, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.

«Энпиты» — продукты, предназначенные для энтерального питания детей. Они представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов.

Технологический процесс производства сухих молочных «Энпитов» включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение.

Производство сухой молочной основы осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности: приемка молока, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, сепарирование молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; нормализация молока по массовой доле жира сливками, внесение растворов сернокислого железа и молочного сахара; подогрев,очистка смеси; ее тепловая обработка при 105 ± 10°С; сгущение смеси до массовой доли веществ 44 ± 4%; внесение в сгущенную смесь растительного масла с жирорастворимыми витаминами и растворов водорастворимых витаминов; гомогенизация смеси при давлении на первой ступени от 3,9 до 5,9 МПа, на второй — от 2 до 3,9 МПа; сушка молочной основы на распылительной сушильной установке; подсушивание и охлаждение сухой основы в вибраторе при температуре воздуха, поступающего в первую секцию, от 20 до 40°С, во вторую — от 20 до 40, в третью — от 10 до 12°С; приемка и подготовка сухих компонентов; их дозирование и смешивание.

3. Низколактозные сухие и восстановленные смеси

Низколактозные смеси — это продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от молочного сахара. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.

Показаниями для назначения низколактозных смесей являются следующие клинические формы ферментной недостаточности: лак-тазная недостаточность врожденная или приобретенная (гиполак-тазия — частичное снижение активности фермента лактазы, алактазия — полное отсутствие активности фермента лактазы); галак-тоземия — наследственная патология в результате врожденного дефицита фермента галактозо-1-фосфат-уридилтрансферазы.

Низколактозная смесь с солодовым экстрактом рекомендуется для вскармливания новорожденных детей с патологией (в возрасте до 2 мес). Затем их переводят на питание низколактозной смесью, содержащей добавки муки (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна. Этот рацион сохраняется до года. Низколактозное молоко рекомендуется также для приготовления блюд, в рецептуры которых входит молоко (каши, супы, овощные пюре и др.).

Предыдущий:

Следующий: