курсач рган віроб хлопяк

Тема-Організація виробництва в дієтичній їдальні —-

Вступ

Ресторанне господарство є галуззю, основою якої складається підприємства, що характеризується єдністю формування організації виробництва і обслуговування споживачів ,і розрізняють за типами і спеціалізацією. Розвиток ресторанного господарства:- дає істотну економіку спільної праці, завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров’я;- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах; Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними ,але разом з тим розвивається і громадське харчування, їдальні привиробничих підприємствах, студентські і шкільні, З являються комбінати,фірми які беруть на себе завдання організації громадського харчування. Успішна діяльність підприємства (фірми) визначають якість надання послуг, які повинні:- чітко відповідати певним потребам;- задовільнити вимоги споживачів;- відповідати прийнятим стандартом, технічним умовам;- відповідати чинному законодавстві та іншим вимогам суспільства;- надається споживачу за конкретними цінами;- забезпечити отримання прибутку; Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні адміністративні і людські чинники, які впливають, на якість продукції та її безпеку.

Обгрунтування теми

Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi. В останнiй час великим попитом користується продукція з овочей. Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні,тому для виконання проекту був взятий саме овочевий цех.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють ,тому цех є вкрай важливим для закладу ресторанного господарства.

Актуальнiсть теми полягає в тому, що на сьогодняшнiй день в умовах ринкової економіки значно зростає кiлькiсть закладiв ресторанного господарства. Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всi складовi для створення технологiчного проекту цеху, зокрема овочевого, їдальнi. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням. В курсовому проектi планується розглянути органiзацiю роботи овочевого цеху їдальнi, буде дана характеристика закладу, буде розроблена виробнича програма цеху, визначена реалiзацiя страв; буде проведений розраxунок чисельного i квалiфiкацiйного складу робiтникiв цеху, органiзацiя їх працi; у вiдповiднiсть до призначення цеху буде проведений розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, визначена його вiдповiдальнiсть сучасним вимогам; розрахована площа овочевого цеху їдальнi; будуть охарактеризованi заходи з охорони працi y овочевому цеху.

1.Теоретична частина

1.2 .Характеристика їдальні, як типу закладу харчування

Заклад ресторанного господарства— організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні, кондитерські вироби та закупні товари. Підприємство громадського харчування — це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб’єктом господарської діяльності і має права юридичної особи.Типи закладів громадського харчування :— ресторани;— бари;— кафе, кафетерії;— їдальні, в тому числі їдальні на підприємствах, у навчальних закладах ;— закусочні;— буфети, магазини кулінарних виробів;— фабрики-кухні, фабрики-заготівельні.Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс.Клас підприємство громадського харчування вибирає самостійно, враховуючи рівень асортименту, технічного оснащення, обслуговування (самообслуговування, офіціанти, комбіноване), естетичного оформлення тощо.

Їдальня — загальнодоступна або обслуговуючий певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні — це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Їдальні розрізняють:

1.за асортиментом реалізованої продукції — загального типу і дієтична;

2.за обслуговуванням контингенту споживачів — шкільна, студентська, робоча та ін.

3.за місцем розташування — загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищах організовують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, тут застосовується завчасне накриття столів.

Їдальні при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першої — для І- V класів, другої — для VI-XI класів. У великих містах організовуються комбінати шкільного харчування, які централізовано забезпечують шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. В дієтичних їдальнях на 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), — не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технологією кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим устаткуванням та інвентарем- пароварочними шафами, протиральними машинами, пароварочним устаткуванням, соковижималками.

Їдальні — роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів працівників, звичайно розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, здійснюючи тільки підігрівання страв, що доставляються з інших підприємств ресторанного господарства в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються небитким посудом і приборами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю. В їдальнях застосовують стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер’єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Столовий посуд має бути фаянсовим, скляним з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу — 1,8 м2 на одне посадочне місце.

1.3.Характеристика організації роботи овочевого цеху

Овочевий цех разом з коморою овочів повинен розміщуватися в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів при вступі. Цех повинен мати зручну взаємозв’язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.  В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності і виробничою програмою підприємства, а також нарізка овочів для гарячого цеху. Організація виробничих ділянок та робочих місць  У відповідності з технологічним процесом в цеху можуть бути організовані наступні робочі місця: 

очистка картоплі й коренеплодів, дочистки картоплі та коренеплодів, дочистки і промивання їх; 

очистка цибулі ріпчастої, хрону, часнику; 

обробки капусти свіжої білокачанної, кабачків, свіжої зелені та інших сезонних овочів; 

нарізка овочів. 

На невеликих підприємствах громадського харчування робочі місця з очищення цибулі і обробці сезонних овочів можуть бути суміщені. У цьому випадку над виробничим столом встановлюють місцеве витяжний пристрій. На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів повинні бути встановлені мийні ванни, картофелечистка періодичної дії, спеціальні столи з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобкова отворами: зліва — для доочищена овочів, праворуч — для відходів, а також необхідний інвентар, ( тара для очищених овочів і відходів, жолобкова ніж і т.д.)  На робочому місці з очищення цибулі, часнику, хрону повинні бути встановлені спеціальні столи з витяжним пристроєм.  На робочому місці по обробці білокачанної капусти і сезонних овочів встановлюються виробничі столи мийні ванни необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.). В овочевому цеху може проводитися нарізка овочів. У цьому випадку організується робоче місце по нарізці овочів, обладнане виробничим столом, овочерізальні машини, необхідним інвентарем.  Для нарізки зелені та цибулі зеленого, кропу, селери, щавлю можна використовувати пристрій УНЗ.  При ручній нарізці овочів на виробничі столи укладають обробні дошки з маркуванням «ОС», з правого боку розміщують інструменти, а з лівого — сировина. Зліва від працівника ставлять пересувну ванну з підготовленими для нарізки овочами, праворуч — тару для нарізаних овочів (напівфабрикатів).  Устаткування в овочевому цеху доцільно розміщувати в лінії, пристінних або острівних способом. Організація праці працівників в цеху  Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом. У цеху працює від 1 до 5 чоловік (в залежності від кількості оброблюваного сировини і виготовлених напівфабрикатів). Режим роботи овочевого цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати виготовляють заздалегідь з урахуванням їх термінів зберігання і реалізації.  Чистильники овочів 1 і 2 розрядів виконують всі операції по обробці овочів та приготування напівфабрикатів. Завідувач виробництвом відповідно план-меню складає графік відпустки овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня і строків зберігання напівфабрикатів.  В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху (або завідувач виробництвом) складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів. 

2.Практична частина.

2.1. Характеристика дієтичної їдальні «Здоров’я» на 82 місця.

Дієтична їдальня відкритого типу «Здоров’я» в м.Київ — призначена для приготування, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь згідно дієт. Їдальня працює з 8:00 до 20:00. Дієтична їдальня розташована в житло-адміністративній зоні, за адресою вул.Перемоги, будинок 57. Незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, їдальні й ін.) дана дієтична їдальня буде користуватися попитом у населення й мати своїх клієнтів. Проектоване кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу готування їжі.

Їдальня «Здоров’я» наготовлює блюда для дієтичного харчування для всіх дієт на сніданок, обід і вечерю. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Це перелік закусок, блюд, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день із вказівкою виходу блюд і їхньої ціни.

Їдальня працює на сировині, продукти завозяться один раз у тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень уперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана й т.п.) також за заявкою два рази в тиждень. М’ясо закуповується в населення, при наявності клейма, довідки від ветеринара, довідка, про підсобне господарство й паспорта.

Обідній зал розрахований на 82 посадкових місця. Для відвідувачів передбачені: вестибюль, де передбачений гардероб для відвідувачів, туалетна кімната й зал. У їдальні застосовується такий вид обслуговування як самообслуговування.

Обідній зал розрахований на 82 посадкових місця. При вході є раковини для миття рук з підведенням гарячої й холодної води, а також електрорушник. Стіни пофарбовані в блакитні кольори, потовк білий. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці з високою спинкою. Зал пов’язаний з мийкою через вікно, у яку попадає брудний посуд.

Їдальня складається з приміщень: комори, холодильна камера, мийочна для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої, кухні — гарячого цеху, овочевого цеху, заготівельних цехів, с/в окремий, вестибюль, залу для обідів. Типовий проект дієтичної їдальні розрахований на обслуговування граничного числа споживачів — на 82 місця.

До дієтичної їдальні висувається ряд вимог: штат її повинен мати спеціальну підготовку; виділяється ряд приміщень, не обов’язкових у їдальнях загального користування (кабінет дієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів); організовується продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівкового хліба); кухня оснащена спеціальним обладнанням (протираючими машинами, пароварочними шафами), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду).

Дієтична їдальня «Здоров’я» пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування. Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІ та ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.

В їдальнях ІІ категорії використовують металевий посуд та столової прибори з нержавіючої сталі, фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий скляний посуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки. В їдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в наступному співвідношенні: кількість місць за двомісними столами повинно складати 50% загальної кількості місць в залі, за IV – 80%, за VI-ми — 15%.

В дієтичній їдальні існує система самообслуговування «карусель» встановлюючих кількість пристроїв (вертушок) по числу відпускаючих дієт (страв), це дозволяє зосередити споживачів до отримання їжі та прискорити процес обслуговування. А також лінії роздачі, які розташовані в обідньому залі. Лінії роздачі — є зв’язуючою ланкою між виробничими цехами та залом, в них проводиться порціювання, оформлення та відпуск страв, та мають зручний зв’язок із залом, іншими цехами та мийною.

В їдальні «Здоров’я» крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам — використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуску комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви). Продуктивність ліній не повинна перевищувати 150 обідів в годину. В лінії ЛПС-Г їх 5, в лінії ЛПС-Д замість 2 прилавків для І (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв — один прилавок маринт ЛПС-3 та обслуговує ці лінії 1 роздаточниця.

Обрано даний тип підприємства, тому що підприємство перебуває в центрі міста. У даному місці немає підприємств подібного типу й за рахунок, невеликих цін блюд швидкого готування з огляду на більшу прохідність, тому що дієтична їдальня перебуває, на жвавій вулиці із чого випливає, що їдальня буде рентабельною.

Таблиця 1. План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 13 травня 2013року

№ за збірником рецептур

Найменування страв

Вихід

№ дієти

Кількість порцій

Холодні закуски

358

47

Судак відварний в маринаді

75/75

5,7,8,10

40

55

Язик відварний з овочами

75/60

1,2,5,7

50

71

Бутерброд з шинкою вареною

65/40

2,8

38

62

Язик яловичий відварний з овочами

75/60

1,2,5,7,8,9,10

80

13

Огірки зі сметаною

80

7,8,9,10

40

21

Квашена капуста з яблуками (з олією)

90

5,8

50

34

Вінегрет зі сметаною

80/10

5,7,8,10

30

41

Яйця курячі зі сметаною

55/10

2,7,8,9,10

30

Супи

672

125

Суп-пюре з моркви

400

1,2,5,7,10

180

103

Юшка з судака

400

2,9

190

111

Суп-локшина грибна

400

2

150

117

Овочевий суп з перловою крупою

400

5,7, 10

152

Другі страви

896

57

Гарнір. Гречана каша в’язка

150

1,2,5,7,10

100

168

Тріска, фарширована кусками (з олією) з гарніром

100/150

1,2,5,7,8,9,10

100

100

Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною

75/150

7,8,9,10

90

226

Рагу з курячих потрухів

100

8,9

120

239

Яловичина запечена з картопляним пюре (з олією)

260/100

5

80

229

Яловичина смажена (ростбіф)

75

9

116

621

Кабачки смажені

150

7,8,9,10

116

329

Картопляні котлети з творогом (зі сметаною)

250

2,5,7,10

95

354

Пюре з цвітною капустою

250

1,2,5,7,10

70

441

Манний пудинг паровий зі сметаною

200

1,2,5,7,10

110

552

Омлет з яєчних білків з цвітною капустою, паровий

150

5,8,9,10

85

561

Вареники ліниві (з олією)

200

1,2,5,7,10

130

Солодкі блюда

582

719

Кисіль з смородини

200

1,2,5,7,10

300

779

Мус з клюкви

100

2,5,7,10

282

Гарячі напої

45 л

829

Чай з молоком

200

1,2,5,7,10

15

831

Кава чорна

100

2,9

20

836

Молоко кип’ячене



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | ... | Вперед → | Последняя | Весь текст


Предыдущий:

Следующий: